尽管在釜浅的展厅中摆着这么多种类的菜刀，可能会让你萌生从切水果到切荞麦面为每种食材都买一把菜刀的冲动，Escudero指出，家庭大厨其实只需要两把刀。

“一把多功能的菜刀，刀身通常在12到15cm之间，用来去皮或切香草或大蒜等更小的食材，”他说，“而对于几乎所有其他食材，你只需要再有一把主厨刀或三德刀就可以了。”

二者应该如何选择呢？“如果你更经常垂直地上下切东西，那最适合你的应该是三德。如果相反地，你采用摇刀法，那可能更圆润的主厨刀是更好的选择。”

Escudero反复提醒我们，在选择菜刀的时候，相较于审美，功能和感觉是最重要的。“你拿在手里必须舒服自然。就好像鞋子一样，如果穿起来不舒服，穿上的时候就无法好好走路，那你就不会再穿了，而是回去继续穿那双旧鞋，”他笑着说，“更顺手且锋利的刀用起来也更安全。”

他还指出，选择适合自己的生活方式和保养能力的金属种类也很重要。“很多人觉得应该选择锻造碳的刀身，但这种材料需要相当功夫来保养。一把上乘的不锈钢刀更方便打理，也没有必要为日常家用选择一把昂贵的刀。”

尽管他更推崇简朴，但他也的确显露出了自己出身法国的特质，向我们炫耀了他引以为傲的宝贝：一把手工制作的面包刀。这把刀集结了日本匠人精神和欧洲传统的精髓，是日本菜刀在进化中的又一步。